Am besten überlegt man sich schon vorher, wo die Kekse aufbewahrt werden sollen: Idealerweise sortenrein in gut verschließbaren Dosen. Ob klassisch in Keksdosen oder in Plastikboxen macht keinen Unterschied, weder im Geschmack noch in der Länge der Haltbarkeit.
Bei Keksen mit Schokoladenglasuren sollte man die Kekse schlichten und mit Backpapier die einzelnen Etagen trennen damit die Glasur so schön wie am ersten Tag bleibt.
Gekühlt (Keller, “Naturkühlschrank” draußen) halten die Kekse mehrere Wochen. Idealerweise hat man die Kekse gekühlt gelagert und eine Keksdose mit einer bunten Mischung in der Wohnung, denn zimmerwarme Kekse schmecken deutlich besser als kalte.
Kekse mit Schokoglasur jedoch nicht zu kalt lagern (kellerkalt ja, aber nicht am Balkon), da dann die Glasur oft Punkte bekommt oder beim Warmwerden im Zimmer Bläschen wirft.
Lange habe ich mich nicht getraut, aber nun bin ich überzeugter Keks-Einfrierer. Wer schon früh zu backen anfängt oder mal viel zu viel gebacken hat kann seine Schätze einfach tiefkühlen. Dazu die Kekse möglichst geschichtet, mit einem Backpapier dazwischen einfrieren. Wenn sie dann gebraucht werden einfach langsam bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
Gekaufter Vanillin-Zucker geht zwar schnell, allerdings macht er die Kekse etwas bitter im Nachgeschmack, insbesondere bei Vanillekipferl. Deshalb mache ich schon lange meinen Vanillezucker selber. Das Rezept dazu findest du hier.
Beim Kauf darauf achten, dass so viel als möglich Mandeln und wenig Zucker im Marzipan enthalten ist. Als Faustregel gilt, je weicher sich der Marzipan angreift, desto höher ist sein Mandelgehalt.
Wenn man Marzipan ausrollen muss, beispielsweise für Marzipanelche, stellt man sich am besten eine kleine Schüssel mit gesiebtem Staubzucker bereit um die Ausstechform immer wieder damit zu bedecken damit die Mandelmasse nicht am Keksausstecher kleben bleibt. Natürlich kann auch Mehl verwendet werden wie bei allen anderen Ausstechkeksen, aber bei Teigen ohne Mehl würde ich immer Staubzucker vorziehen um den Geschmack möglichst nicht zu verändern (das gilt vor allem auch für Zimtsterne).
Erst vor kurzem habe ich eine Silikonmatte für die Küche gekauft und ich würde sie jetzt schon nicht wieder hergeben. Bei Ausstechkeksen aller Art, aber auch beim Aussstechen von Marzipan wird kein Mehl/Staubzucker mehr als Hilfe beim Ausrollen des Teiges benötigt. Dadurch bleiben die Kekse feiner im Geschmack und vor allem schmeckt das letzte Blech Kekse genauso gut wie das erste.
Ebenfalls eignet sich die Matte hervorragend für übrig gebliebene Schokoladenglasur. Man kann ganz einfach Herzen, Blumen, Gitter etc. aufspritzen und nach dem Trocknen hat man tolle kleine Dekorationen aus Schokolade, die man für die nächste Torte garantiert brauchen kann.
Wer mehr als nur seine zwei Lieblingssorten bäckt tut sich am leichtesten, wenn er etwas vorausschauend plant. Damit meine ich Kekse, bei denen nur der Dotter gebraucht wird, mit solchen zu kombinieren, die nur Eiklar benötigen.
Damit dadurch keine 12h Keks-Back-Tage entstehen backe ich zuerst das Rezept mit dem Eiklar und bereite den Teig für den Dotter-Teig vor, packe ihn in Frischhaltefolie und mache diese Kekse dann am nächsten Tag. Beispiel: Tag 1: Ich backe Kokosbusserl und bereite den Linzer Augen-Teig vor. Tag 2: Ich backe Linzer Augen.
Die meisten Kekse werden bei 180°C für 7 Minuten gebacken. Das liegt vor allem daran, dass ich gerne Kekse mit 7 bis 10 Gramm backe. Wer größere Kekse bäckt muss einfach ein paar Minuten dran hängen.
Am besten schmecken Nüsse natürlich, wenn man sie selbst röstet und danach reibt. Zum Rösten die ganzen Nüsse einfach in eine unbefettete Pfanne oder in den Backofen geben und bei 180°C ca. 10 Minuten leicht anrösten. Nicht vergessen die Nüsse auch mal umzudrehen.
Nach dem Abkühlen mit einer elektrischen Reibe mahlen. Ich verwende dafür eine kleine elektrische Kaffee-Reibe, in der ich nicht nur Nüsse, sondern auch Mohn selbst mahle.
Größere Nussstücke entferne ich indem ich die geriebene Masse durch ein Netzsieb schüttle. Diese finden dann als gehackte Nüsse in den passenden Rezepten Verwendung.
Ob man gemahlene oder geriebene Nüsse kauft ist wirklich egal, denn es ist nur eine andere Bezeichnung für fein zerkleinerte Nüsse. Nuss-Mehl, das vor allem in Amerika sehr beliebt ist, kann man genauso verwenden, es ist jedoch ein bisschen etwas anderes. Diese extra fein geriebenen Nüsse stammen aus der Ölgewinnung (zB. Mandelöl) und die Abfall- bzw. Nebenprodukte davon werden gerieben. Dadurch hat das Nussmehl weniger Fett und enthält mehr Ballaststoffe. Komischerweise ist vor allem das Mandelmehl oft doppelt so teuer als normale geriebene Nüsse.
Die Butter am besten 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Dann geht das Verkneten mit den Händen deutlicher schneller und einfacher, weil nicht so viel Kraft aufgewendet werden muss.
Meiner Meinung gibt es nur wenige Geheimnisse die ein gutes Keks ausmachen:
Auch wenn man sonst Liebhaber von Stückchen in der Marmelade ist, bei der Weihnachtsbäckerei kann ich davon nur abraten. Marillenmarmelade und Ribiselmarmelade am besten passieren (mit dem Löffel einfach durch ein Netzsieb streichen) und in eine Küchen-Spritzflasche füllen. Damit geht das Befüllen von Keksen (beispielsweise Linzer Augen) deutlich einfacher und schneller. Gerade wenn man die Marmelade für mehrere Kekssorten benötigt ist dieses einmalige Herrichten eine große Zeitersparnis, denn die Spritzflasche mit der Marmelade hält im Kühlschrank mehrere Wochen.